tartare di filetto al carpaccio di tartufi

INGREDIENTI
x 4 persone

gr.400 di filetto di vitellone
il succo di 2 limoni
olio extravergine di oliva
salsa worcester
salsa tabasco
sale pepe
1 gambo di sedano
grana padano
gr.20/30 di carpaccio di tartufi

Tagliare il sedano in 3 o 4 parti, affettarlo finemente, per il lungo e tuffarlo in acqua fredda.
Tritare a coltello il filetto: tagliarlo a fette sottili, quindi a filetti ed infine a cubetti piccoli.
Condirli con un'emulsione di succo di limone, olio e sale. Terminare con qualche goccia di tabasco e di worcester.
Disporre la carne in 4 piatti in altrettanti coppapasta, premendo leggermente creando uno strato, condirlo con una parte di carpaccio di tartufi e terminare con il resto della carne.
Sfilare la tartare e condirla con il rimanente carpaccio di tartufi, le scaglie di grana e il sedano a filetti.
Terminare con un giro di olio e una macinata di pepe.
Accompagnare con dei crostini di pane nero.